Eiweiße sind stickstoffhaltig und bestehen aus den Einzelbausteinen, den Aminosäuren. Die in unserer Nahrung enthaltenen Eiweiße bestehen aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Darunter sind neun essentiell, d.h. diese können nicht vom Organismus selbst gebildet werden und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Für den menschlichen Körper sind folgende Aminosäuren essentiell: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin.
Aber auch die nicht essentiellen Aminosäuren, das sind Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin und Serin sowie die „bedingt-essentiellen“ Aminosäuren Arginin, Cystein, Glutamin und Tyrosin, die in der Nahrung vorkommen, sind für den Aufbau von körpereigenem Protein erforderlich.